Что такое криодесикация и как ее можно использовать в кофе?

Для многих профессионалов отрасли Чемпионат мира по бариста (WBC) является глобальной платформой, позволяющей участникам продемонстрировать последние тенденции и инновации в сфере спешелти кофе. Сюда могут входить новые виды и сорта кофе, а также уникальные способы приготовления и экстракции кофейных напитков.

В его победном выступлении на WBC 2022 года мы видели, как австралийский спортсмен Энтони Дуглас использовал один из последних в своей категории молочных блюд. Во время своей процедуры Энтони описал процесс, называемый криодесикацией (который похож на лиофилизацию), и объяснил, что он обрабатывал свое молоко, используя эту технику.

Энтони упоминает, что криодесикация помогла усилить естественную сладость и кремообразность его молока и в конечном итоге позволила получить напиток более высокого качества и улучшить его вкусовые ощущения.

Так как же именно работает этот процесс и может ли он повлиять на более широкий сектор спешиэлти кофе?

Чтобы выяснить это, я поговорил с двумя профессионалами в области кофе. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.

Вам также может понравитьсянаша статья представляет охлаждающий экстракт в кофе.

Криодесикация (также известная как сублимационная сушка или лиофилизация) по существу представляет собой процесс обезвоживания при низкой температуре. В основном он используется в пищевой промышленности, производстве напитков и фармацевтической промышленности для продления срока годности при сохранении качества.

Фактически, подавляющее большинство растворимого кофе подвергается сублимационной сушке. Это помогает создать более удобный продукт; однако этот процесс по-прежнему сохраняет некоторые вкусы и ароматы кофе.

Вообще говоря, процесс криодесикации состоит из четырех основных стадий: предварительная обработка, замораживание, первичная сушка и вторичная сушка. В целом, этот процесс включает в себя применение низких температур и различных давлений для удаления влаги.

Энтони Дуглас — менеджер по обучению в Axil Coffee Roasters, а также чемпион мира среди бариста 2022 года. Он объясняет, как он производил криосушенное молоко для своей программы WBC.

«Сначала мы наполнили металлические лотки молоком, а затем заморозили их», — говорит он. «Затем мы поместили лотки в вакуумную камеру.

«Мы снизили давление внутри камеры и мягко нагревали под лотками [в течение 24 часов]», — добавляет он. «Это приводит к тому, что вода в замороженном молоке по мере таяния превращается в пар, а не в жидкость, оставляя после себя порошкообразное вещество.

«Поскольку в процессе используются более низкие температуры, молоко по-прежнему сохраняет большую часть своих натуральных вкусов, которые затем концентрируются», — продолжает он.

В своей победной программе WBC 2022 года Энтони упоминает, что созданное им криосухое молоко концентрировалось примерно в 900 раз. Он объясняет, что затем соединил 30 г порошка с 300 г свежего молока, чтобы «удвоить концентрацию сахаров, жиров и белков».

В конечном итоге это помогло сделать его напитки из молочных блюд более сладкими на вкус и придать им более сливочный вкус, а также, возможно, помогло приготовить латте-арт более высокого качества из-за большего количества белков в молоке.

«Мы уже использовали высококачественное молоко Riverina Fresh, но нам было трудно создать напитки с одинаковым вкусом», — объясняет Энтони. «Это побудило нас попробовать криодесикацию.

«Мы решили использовать этот процесс в моей программе WBC, потому что он не изменил вкус молока – вместо этого он сконцентрировал все его желаемые аспекты, такие как сладость и сливочность», - добавляет он.

«В сочетании с кофе – особенно с анаэробным натуральным сортом Сидра из Эль-Дивизо в Колумбии – получился сладкий и насыщенный напиток на основе молока, который помог усилить и сбалансировать вкус кофе с определенными качествами молока», – продолжает он.

Хотя до Энтони ни один из предыдущих участников WBC не использовал криодесикированные ингредиенты в своих программах, некоторые использовали аналогичные процессы для молока.

Считается, что канадский спортсмен Бен Пут был первым, кто применил такой процесс на WBC 2017 года, когда он концентрировал свое молоко с помощью сублимационной дистилляции. Морган Экрот, занявший второе место на турнире WBC 2022 года, также использовал в своей повседневной жизни лиофилизированное цельное молоко, чтобы еще больше усилить сладость подаваемого кофе.